RSS
 

Posts Tagged ‘дрожди’

Светло хибридно пиво – Light hybrid beer

08 Mar

1. Крим /сливов, кремов/ ейл – Cream ale

Търговски марки: Genesee Cream Ale, Little Kings Cream Ale (Hudepohl), Sleeman Cream Ale, Liebotschaner Cream Ale (Lion Brewery), Dave’s Original Cream Ale (Molson), New Glarus Spotted Cow Farmhouse Ale, Wisconsin Brewing Whitetail Cream Ale

Аромат: Слаби малцови нотки. Обикновено се усеща сладък царевицоподобен мирис и ниски нива на диметилсулфид. Хмелов аромат от слаб до нулев. Може да се използват всички видове хмел. Не трябва да доминира нито малца нито хмела. В някои разновидности може да се усещат слаби етери. Липсва диацетил.

Цвят: От бледо сламен до умерено златист. Пяната е от не много до средно количество, газировката – от средно до високо. Пеноустойчивостта може да бъде не лоша, поради вложените добавки. Кристална, блестяща прозрачност.

Вкус: Хмеловата горчивина е от слабо до средно слаба. Малцовостта и сладостта от слаба до умерена, варира в зависимост от плътността и степента на ферментация. Обикновено е добре изразена. Нито хмелът, нито малцът преобладават във вкуса. Обикновено се долавя царевичен вкус от слабо до умерено, поради използването на царевични добавки, както и диметилсулфид. Финалът може да варира от известно сух до последстващо сладък. Това се дължи на царевицата, малца и захарта. Плодовите етери могат да присъстват. Отсъства диацетил.

Орално усещане: Обикновено е леко и свежо, като пълнотата може да достигне средното. Гладко усещане със степен на ферментация от средна до висока. Може да се създаде усещане за жаждоутоляващ финал. Силна газировка. Високо плътните екземпляри могат да придават усещане за слабо спиртна топлина.

Общо впечатление: Чисто, добре ферментирало, пълно вкусово американско пиво.

Любопитно: Ейлова версия на американския лагер. Произвежда се от ейлови пивовари за да се създаде конкуренция между биропроизводителите в североизточните и средно атлантическите щати. Първоначално са били известни като игристи ейл или днешен ейл. Много от разновидностите днес използват метода на кройзенинг за постигане на газировка. Традиционното хладно ферментиране не се е използвало, но някои пиворари го прилагат днес. Класическия американски крим ейл са били не много силни, като в тях е имало повече хмел, включително сухо охмеляване. Те са били по-горчиви /20-30 + IBU/.

Състав: Най-често се използват американски компоненти. Зърнена каша от 6редов малц, комбинация от шестредов и североамерикански двуредов малц. Добавките могат да са до 20% овесени ядки, 20% глюкоза или други захари при варенето. Меката вода е препоръчителна. Най-различни сортове хмел се използват за придаване на горчивина и аромат.

Параметри: OG : 1.042 – 1.055 (1.050-1.053 )
IBUs : 15 – 20 ( рядко до 25) FG : 1.006 – 1.012
SRM: 2.5 – 5 ABV: 4.2- 5.6%

2. Блонд ейл /светъл ейл – Blonde ale/

Търговски марки: Redhook Blonde, Catamount Gold, Widmer Blonde Ale, Coast Range California Blonde Ale, Fuller’s Summer Ale, Hollywood Blonde, Pete’s Wicked Summer Brew, Deschutes Cascade Golden

Аромат:  Сладък малцов мирис от средно до умерено. Незадължителна, но приемлива плодовост от слабо до умерено. Може да има хмелов аромат от слабо до средно. Липсва диацетил.

Цвят: От светложълто до тъмно златисто. Прозрачна до блясък. Бяла пяна от немного до средна, с пеноустойчивост от нелоша до добра.

Вкус: Начална мека малцова сладост, понякога може да присъстват леки загадки на малцов вкус /хляб, тост, бисквити, пшеница/. По принцип отсъства карамелов вкус. Етерите са от ниско до средно ниво, когато ги има. Вкусът на хмел е от слаб до умерен, в зависимост от сорта. Не трябва да бъде агресивен. Горчивината – от слаба до средна, но балансът обикновено е в полза на малца. Финалът е от средно сух до сладковат. Липсва диацетил.

Орално усещане: Пълнотата на вкуса е от средно лека до средно пълна. Газировката от средна до висока. Глагко усещане без рязка горчивост или трептене.

Общо впечатление: Леко, достъпно и ориентирано към мини пивоварните пиво.

Любопитно: В настоящето се произвежда в много микропивоварни и ресторанти. Съществуват регионални разновидности.

Състав: Обикновено чисто малцово. Може да съдържа до 25% пшиничен малц и слабо количество захар в качеството на добавка. Използват се всички видове хмел. Дрождите са изцяло американски, леко плодови английски или кьолш. Може да се приготвя с лагер мая или да узрява на хладно. При някои версии се добавя мед, подправки или плодове, като те добавят фонов вкус.

Параметри: OG : 1.038 – 1.054
IBUs : 15 – 28 FG : 1.008 – 1.013
SRM : 3 – 6 ABV : 3.8 – 5.5%

3. Колш /Kolsh/

Търговски марки: само в Кьолн: PJ Fruh , Hellers , Malzm u hle , Paeffgen , Sion , Peters , Dom; вносни версии, достъпни навсякъде в САЩ: Reissdorf , Gaffel, изцяло американски версии: Goose Island Summertime , Crooked River Kolsch , Harpoon Summer Beer , Capitol City Capitol Kolsch

Аромат: Малцов аромат от много слаб до нулев. Приятен, изключително фин плодов аромат /ябълка, вишна или круша/. Слабият мирис на благороден хмел не е задължителен, но може да присъства. Някои маи могат да придават незначителен винен или серен характер.

Цвят: От много бледо златисто до светло златисто. Различни разновидности са филтрирани до брилянтна прозрачност. Има тънка бяла пяна, която не се отличава с устойчивост.

Вкус: Мек, закръглен вкус, включващ тънък вкусов баланс между меки, но при това ферментирали малц, почти незабележими  плодова сладост и горчивина от средно ниска до средна с тънка сухост и незначително стягане във финала. Една две разновидности притежават осезаем малцово-сладък характер. Други могат да имат лек серно-дрождов характер, който подчертава баланса между сухостта и вкуса. Трети притежават лек вкус на пшеница. Всички останали са с с много чист вкус без диацетил или фузелово масло.

Орално усещане: Гладко и свежо. Лека пълнота, като при някои видове може да бъде средно-лека до пълна. Средна газировка. Висока ферментация.

Общо впечатление: Чисто, свежо, изкусно балансирано пиво, обикновено с много тънък плодов вкус и аромат. Приглушена, усещаща се на всички сетива  малцовост, която възбужда усещане за приятен освежаващ финален привкус. Нетренираният дегустатор може леко да приеме това пиво за светъл лагер, пилзнер или блонд ейл.

Любопитно: Колшът се явява наименование, защитено от Кьолската конвенция и производството му е ограничено до около 20 пивоварни в самия Кьолн. Конвенцията определя това пиво като светло, с подчертан хмелов характер. Продава се във високи 200 мл. Чаши, наречени Stange. Всеки бирен завод в Кьолн произвежда избира от различен характер, и всеки интерпретира конвенцията различно. Трябва да се спомене, че има пределен диапазон на вариациите. По-сухите разновидности може да са по-хмелови, или по-горчиви. Има относително кратък срок на годност. Ако престои повече, се забелязват дефекти, в следствие на окислението. Няколко пивоварни н Кьолн /например Дом и Хелес/ произвеждат млади, нефилтрирани версии, известни като Weiss.

Състав: Немски благороден хмел /Халертау, тананг, Шпалт или Херсбрюкер/. Немски пилсл или пейл малц. Високо ферментиращи чисти ейлови дрожди. Може да се използва до 20% пшеница. Изключително мека вода. Традиционно се използва програма стъпка по стъпка на смилане, макар и добри резултати да могат да се получат при едно смакчване при 65С. Ферментира при прохладни температури между 15 – 18С, макар много пиворари в Кьолн да предпочитат 21С. След това се държи в складови резервоари минимум 1 месец.

Параметри: OG : 1.044 – 1.050
IBUs : 20 – 30 FG : 1.007 – 1.011
SRM : 3.5 – 5 ABV : 4.4 – 5.2%

 

4. Американско пшеничено или ръжено пиво /American wheat or rye beer/

Търговски марки: Bell’s Oberon, Anchor Summer Beer, Pyramid Hefe-Weizen, Harpoon UFO Hefeweizen, Widmer Hefeweizen, Sierra Nevada Unfiltered Wheat Beer, Anderson Valley High Rollers Wheat Beer, Redhook Sunrye, O’Hanlon’s Original Rye Beer .

Аромат: Характеристиките на пшеницата или ръжта са от слаби до умерени. Приема се неголяма малцова сладост. Етерите са умерени до нулеви и трябва да отразяват американските дрождови щамове. Карамфилов или бананов аромат е присъщ на немските хефевайцен. Хмеловият аромат може да е от слаб до умерен и може да има или цитросув американски или пикантен цветен характер на благороден хмел. Възможна е незначителна киселинност. Липсва диацетил.

Цвят: От светло жълто до златисто. Прозрачността варира от блестяща до мътна с дрожди, приближаващо се до немския тип хефевайцен. Голяма устойчива бяла пяна.

Вкус: Зърнено пшеничен или ръжен вкус от леко до умерено силно. Може да остане до финала. Възможна е умерена малцова сладост или сух финал. Хмеловият вкус е от слабо до умерено. Етерите могат да са от умерени до нулеви. Без карамфилови феноли. Може да има киселинност на финала.

Орално усещане: Пълнотата от редно-лека до средна. Газировката от средно-висока до висока. При по-силните примери се усеща лека спиртна топлина.

Общо впечатление: Освежаващо пшеничено или ръжено пиво, което може да проявява изключително силен хмелов характер,  много по-слаб дрождов характер, в сравнение с немските си разновидности.

Любопитно: Съществуват различни версии – от леки сладки до сухи, агресивно охмелени със силен пшеничен или ръжен вкус. Може да има и тъмни версии, приближаващи се до дункелвайцен. Ако се използва ръж, пивоварят е длъжен да укаже това. А ако не е указано преобладаващото зърно, то тогава се счита, че това е пшеница.

Състав: Чисти американски ейл дрожди. Може да се произведе като лагер. Гоялмо количество пшеничен малц /често 50% или повече. Американски или благороден хмел. За американското ръжено пиво може да се спазват принципите на замяна на ръжта с пшеница.

Параметри: OG : 1.040 – 1.055
IBUs : 15 – 30 FG : 1.008 – 1.013
SRM : 3 – 6 ABV : 4 – 5.5%

 
No Comments

Posted in Бирата ферментира

 

Бок – Bock

08 Mar

1. Майбок /хелес бок – майски светъл бок/ Maibock/Helles Bock

Аромат:Малцов аромат от умерен до силен. Често с леки жарени свойства и ниски нива меланоидини. Аромат на благороден хмел от слаб до нулев, често леко пикантен. Чист. Без диацетил. Плодови нюанси от ниско до нулево. Може да се усеща слаб мирис на алкохол. Възможен е лек мирис на диметилсулфид при влагане на пилс малц.

Цвят: От тъмно златно до светло янтарно. Добра прозрачност. Обилна кремовидна, задържаща се пяна.

Вкус: Преобладава богат вкус на континентални европейски блед /светъл/ малц /с жарени нотки и мелоноидини. Слаба или никаква карамелизация. Може да има лек вкус на диметиллсулфид. Вкусът на благороден хмел е от умерен до нулев. Възможни са слаби пикантни или пиперливи свойства от хмела и/или алкохола. Умерена хмелова горчивина. Вкусът е чист, без плодови нюанси и диацетил. Добре изразен, ненатрапчив, с умерено сух финал, в който може да се усеща вкус както на малц, така и на хмел.

Орално усещане: Средно пълно тяло. Газировка от умерена до умерено висока. Чисто и гладко без рязкост и трептене. Може да се усеща лека топлина от алкохола.

Общо впечатление: Относително светло, силно, малцово лагер пиво. Разработено с цел да се поддържа баланса на границата между мекост и по-наситен цвят. Хмеловият характер обикновено е по-очевиден, за разлика от другите бок бири.

Любопитно: Разработен относително скоро, в сравнение с останалите бок пива. Пие се главно през пролетта и месец май. Може да се смята за светла версия на традиционния бок, или мюнхенско светло, произведено с бок сила. Бидейки достатъчно малцова, у тази бира обикновено е  по-изразен тъмния богат вкус на малца, отколкото в традиционния бок. Може да бъде по-сух, хмелов и горчив от обикновените бок бири. Хмелът компенсира по-ниските нива на меланоидини. Съществува лек спор дали термините Хеллес /светъл/ Бок и Май /майски/ Бок са синоними. Повечето смята, че са идентични. Но някои смятат, че майбок бирата се явява фест /празничен тип бира. Плодовите нюанси се дължат на мюнхенския и други специални малцове, а не производни етери от процеса на ферментация на маята.

Състав: Основата е съставена от пилс и/или виенски малц и немски мюнхенски малц, който придава характер. Без  немалцови добави. Благороден хмел. За предпочитане е мека вода за да се избегне рязкост. Чисти лагер дрожди. Типичен пивоварен метод, но варенето отнема по-малко време от приготвянето на традиционните бокове, за да се намали цветообразуването.

Параметри: G : 1.064 – 1.072
IBUs : 23 – 35+ FG : 1.011 – 1.018
SRM : 6 – 11 ABV : 6.3 – 7.4%

Търговски марки: Ayinger Maibock, Hacker-Pschorr Hubertus Bock, Einbecker Mai-Urbock, Augustiner Hellerbock, Hofbrau Maibock, Capital Maibock, Victory St. Boisterous, Gordon Biersch Blonde Bock

2. Традиционен бок /Traditional bock/

Аромат: Силен мирис на малц, често с умерено богати меланоидинни или прожарени нотки. Липсва хмелов аромат. Може да се усеща слабо алкохол. Чист. Без диацетил. Плодовите етери са от слабо до нулево ниво.

Цвят: От светло медно до тъмно кафяво, често с привлекателни гранатови оттенки. Добра прозрачност, въпреки тъмния цвят. Обилна, кремовидна паяна с кремав цвят.

Вкус: Сложна малцовост. Преобладава богат вкус на мюнхенски и виенски малц, които привнасят меланоидинния и прожарения вкус. Може да присъстват карамелени нотки, дължащи се на отварната каша и продължителното варене. Хмеловата горчивина е достатъчна само да поддържа малцовия вкус, което позволява неголяма сладост, оставаща до финала. Добре изразен, ненатрапчив. Чист вкус без етери или диацетил. Отсъства хмелов вкус. Отсъства прожарен или прегорен вкус.

Орално усещане: Пълнота от средно до средно пълна. Газировка от умерено до умерено ниско. Може да се усеща съвсем слаба алкохолна топлина, но никога горещина. Гладно, без рязкост или трептене.

Общо впечатление: Тъмна, силна, малцова лагер бира.

Любопитно: Заражда се в северногерманския град Айнбек, който се явява пивоварен център, известен с експорт по време на Ганзейския съюз /14 – 17 в./. Названието „бок” произхожда от разговорното название „Айнбек” с баварски диалект, което се използвало след като пивото попаднало в Мюнхен. Думата „бок” значи също козел в немския език и често се използва в лога и реклами. Отварачна каша и продължително варене изграят важна роля в развитието на вкуса. Те усилват карамеловия и меланоидинов аспект на вкуса. Плодовостта се дължи на мюнхенския и други специални малцове, а не на етерите, появили се в следствие на ферментацията на дрождите.

Състав: Мюнхенски и виенски малц, рядко съвсем малко тъмен жарен малц за придаване на цвят. Никога не се използват каквито и да било други немалцови съставки. Използването на континентални европейски сортове хмел. Чисти лагер дрожди. Твърдостта на водата може да варира. Най-подходяща е умерено карбонатната вода, характерна за региона на Мюнхен.

Параметри: OG : 1.064 – 1.072
IBUs : 20 – 27 FG : 1.013 – 1.019
SRM : 14 – 22 ABV : 6.3 – 7.2%

Търговски марки: Einbecker Ur-Bock Dunkel, Aass Bock, Great Lakes Rockefeller Bock

3. Доппелбок /Двоен бок – Doppelbock/

Аромат: Изключително силна малцовост. При по-тъмните верснии има значителен меланоидинен и често поджарен мирис. Приемлив е лек карамелен мирис поради продължителното варене. В по-светлите версии се усеща силно малцово присъствие с нотки на меланоидини и поджареност. Отсъства хмелов мирис. Макар у светлите версии да е възможен съвсем лек аромат на благороден хмел. Липсва диацетил. В по-тъмните варианти може да присъства /но не задължително/ умерено нисък плодов аромат, често описван като синя слива, слива или оцет. Той може да възникне като реакция, произлизаща от самия малц в процена на варене. В повечето тъмни версии може да се усеща съвсем лек шоколадоподобен аромат, но никога прегорен или изгорени ароматнисъединения. Може да присъства умерен мирис на алкохол.

Цвят: От тъмно златно до тъмно кафяво. Тъмните версии могат да имат рубинен оттенък. Добра прозрачност. Обилна, кремовидна и устойчива пяна. Цветът варира в зависимост от типа основа – бяла за светлите версии, кремава за тъмните версии. При по-силните версии може да се наблюдава отделена пяна, сякаш стояща на крачета.

Вкус: Изключително богат и малцов. У тъмните версии значителен обем меланоидини, често жарен вкус. Светлите версии имат силен малцов вкус, и по-малко меланоидини и поджарени нотки. При тъмните варианти може да има съвсем лек шоколадов вкус, който никога не се усеща като прегорен или изгорен. Чист лагер вкус без диацетил. Неголяма плодовост /синя слива, слива, оцет/ в тъмните видове. Неизменно възниква усещане за алкохолна сила, но то трябва да е ниско до нулево. Хмеловият аромат е слаб до нулев. Хмеловата горчивина варира от умерена до умерено ниска, като винаги позволява на малца да преобладава във вкуса. Повечето версии са достатъчно сладки. Сладостта идва от хмела. Светлите ваианти имат сух финал.

Орално усещане: Пълнотата е от средно пълна до пълна. Газировката – от умерена до умерено ниска. Изключително гладко без рязкост или трептене.

Общо впечатление: Излючително силен и богат лагер. По-значителна версия на традиционния и светлия бок.

Любопитно: Баварски специалитет, първоначално варен в Мйнхен от братята  в манастира St . Francis of Paula. Първоначалните вресии са били с по-кратка ферментация, в сравнение с модерната интерпретация, следователно по-сладки и по-слаби. Били са наричани „течен хляб” сред монаците. Терминът „двоен” се свързва с мюнхенските потребители. Много допелбок бири имат имена, които завършват на –атор, или са свързаи с прототипа Salvator /savior – спасител/, с цел печелене на популярност. Повечето разновидности на това пиво имат тъмен цвят и в тях могат да бъдат открити карамелизиращи и меланоидинни ефекти от отваръчната каша. Но редом с тях съществуват и светли версии. Светлите не се отличават с такова богатство на вкуса, както тъмномалцовите.

Състав: Пилс и/или виенсик малц за светлите разновидности /с добавка на мюнхенски/ и мюнхенски и виенски малз за тъмните версии. Понякога с добавка от малко тъмни малцове, както например Карафа. Благороден хмел. Твърдата вода варира от мека до умерена карбонатна. Чиста лагер май. Традиционно се произвежда по кашов отваръчен метод.

Параметри: OG : 1.072 – 1.096+
IBUs : 16 – 26+ FG : 1.016 – 1.024+
SRM : 6 – 25 ABV : 7 – 10+%

Търговски марки: Paulaner Salvator, Ayinger Celebrator, Spaten Optimator, Tucher Bajuvator, Augustiner Maximator, Weihenstephaner Korbinian, Weltenburger Kloster Asam-Bock, EKU 28, Eggenberg Urbock 23, Samichlaus, Bell’s Consecrator, Moretti La Rossa

4. Айсбок /леден бок – Eisbock/

Аромат: Преобладаващ балансиран богат, интензивен малцов и явно присъстващ алкохолен. Липсва хмелов аромат. Няма диацетил. Може да присъстват значителни плодови етери, в частност напомнящи сливи, сини сливи или грозде. Мирисът на алкохол не трябва да е рязък или силен.

Цвят: От тъмно медно до тъмно кафяво с красиви рубинени оттенки. Добра прозрачност. Съдържанието на алкохол е по-високо от средното. Ниската карбонизация може да повлияе отрицателно на устойчивостта на пяната. Често се наблюдават т.нар. „крачета”.

Вкус: Богат, сладък, малцов, балансиран със значително присъствие на алкохол. В малцовият вкус може да се усещат меланоидини, немного карамел и понякога слаб шоколадов привкус. Няма хмелов вкус. Хмеловата горчивина само уравновесява малцовата слабост. Няма диацетил. Може да се усещат фруктови етери. Вкусът на алкохола трябва да е мек, да не е рязък или дразнещ. Финалът е малцов и спиртен, като може да се усети сухост. Не бива да е тежък, спиртоподобен. Чист лагер характер.

Орално усещане: Пълнотата е от пълно до много пълна. Карбонизацията е ниска. Значителна спиртова топлота без рязка горещина. Много гладко без рязка острота от алкохол, горчивост или други концентирани вкусове.

Общо впечатление: Необичайно силна, пълна и малцова тъмна лагер бира.

Любопитно: Традиционен специалитет на Kulmbach’. Приготвя се чрез замръзване и последващо отделяне от допелбока на ледената концентрация за постигане на вкуса и съдържанието на алкохол. Айсбок бирата е не просто силен допелбок. Някои от последните дори са по.силни от него. След замръзяването обикновено онема дълго узряване в резервоарите, за да се намали алкохола и подобри баланса между малц и алкохол. Ако има плодовост, тя се дължи на мюнхенския и други специални малцове, а не е следствие от етери, освободени по време на ферментацията.

Състав: Същия както при доппелбок бирите. Обикновено се произвежда врамките на 7 – 33% об.

Параметри: OG : 1.078 – 1.120+
IBUs : 25 – 35+ FG : 1.020 – 1.035+
SRM : 18 – 30+ ABV : 9 – 14+%

Търговски марки: Kulmbacher Reichelbr a u Eisbock , Eggenberg Urbock Dunkel Eisbock , Niagara Eisbock , Southampton Eisbock

 
No Comments

Posted in Бирата ферментира